Faire son pain maison, par Tompress

Un four, un peu d’eau, de la farine et du sel,
c’est tout ce qu’il faut pour faire du pain.

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Faire son pain à la maison n’a rien d’extraordinaire et les boulangers amateurs sont de plus en plus nombreux. Les machines à pain grand public, par leur simplicité d’utilisation, ont indéniablement contribué à cet engouement mais elles se limitent
à la production de pains moulés. Les miches de pain de campagne et autres baguettes ne sortent pas toutes cuites de la machine, ce qui n’ôte rien à leur intérêt. Au contraire, la plupart du temps, il est possible de les utiliser comme pétrin.

Un vrai plaisir
Tout chaud sorti de son four, le pain "maison" est un enchantement. Les odeurs, la couleur qu’a pris la pâte, même le son que produit le pain quand on tapote la croûte sont autant d’indices gourmands. Produire soi-même son aliment de base donne plus que des satisfactions : c’est un vrai plaisir. Le pain est si riche en symboles que le boulanger amateur a le sentiment de toucher à l’essentiel. En ensemençant la farine mêlée d’eau, il fabrique du vivant. Cette pâte qu’il pétrit, fermente et gonfle.
Il la façonne pour lui donner sa forme et doit, pour achever son oeuvre, la confier au feu. Quel autre aliment élaboré subit une telle transmutation et une telle implication physique ? Bien sûr, les pétrins mécaniques et les fours à gaz ont un peu entamé la symbolique mais faire son pain reste véritablement magique.


Farines et gluten
Pour le pain, on utilise essentiellement de la farine de blé tendre, c’est-à-dire de la farine de froment. D’autres farines sont également panifiables mais, généralement mélangées, elles servent surtout à la confection de pains spéciaux. Cette notion de farine panifiable
est importante car il n’est pas possible de faire du pain avec n’importe quelle céréale réduite en poudre. Sont panifiables les farines qui contiennent du gluten. C’est ce gluten qui donne son élasticité à la pâte et lui permet de lever en emprisonnant le gaz de fermentation.
En France, les farines sont strictement réglementées et chaque type correspond à une qualité bien précise.

Levure, levain et levure chimique
Les levures : une fermentation alcoolique
Le pain est un aliment fermenté. Sous l’action du ferment, ou plus exactement des microorganismes qu’il contient, les sucres se décomposent en alcool et en gaz carbonique. Concrètement, ça fait des bulles, la pâte gonfle et ça donne le goût au pain.
Quant à l’alcool qui n’est produit qu’en toute petite quantité, il va s’évaporer à la cuisson.
Hormis le pain azyme et les hosties, tous les pains sont levés. Pour les autres farines cuites non levées, l’appellation de pain est abusive : ce sont en général des crêpes.

Pour que les ferments puissent décomposer les sucres et travailler correctement, il faut les cocooner. La pâte doit être à bonne température.
Trop froid : les microorganismes hibernent et la pâte ne lève pas.
Trop chaud : ils s’affolent et bâclent le travail. Le pain n’a pas de goût, la levée est erratique et encore plus chaud, ils meurent.
La maîtrise de la température est donc cruciale. Les professionnels, qui sont dans l’obligation de produire des pains très semblables d’un jour sur l’autre, travaillent au degré près (voir l’encadré). Pour les amateurs, qui n’ont pas cette contrainte de régularité, la règle est plus souple. Chacun peut facilement obtenir un excellent pain sans s’astreindre à des calculs savants. Le pain sera juste un peu différent d’une fournée à l’autre. Concrètement, il faut au moins 18°C si la farine est conservée dans la cuisine et surtout protéger la pâte des courants d’air ! L’eau qui s’évapore en surface fait du froid (le linge qui sèche est plus froid), la surface se sèche et les microorganismes arrêtent de travailler.


L’eau
L’eau du robinet convient très bien pour peu qu’elle n’ait pas un
goût désagréable mais pour le pain au levain, il faut absolument
éviter d’utiliser de l’eau chlorée. Le chlore est utilisé dans les
réseaux d’eau potable pour éviter la prolifération bactérienne or,
nos levains sont justement une culture bactérienne. Il faut donc
laisser évaporer le chlore ou utiliser de l’eau non chlorée : eau
minérale, de pluie, de source, bouillie, etc. Si la levure est délayée
dans l’eau, celle-ci doit être à une température comprise entre 24
et 30 degrés. Trop chaude, la levure est tuée.


Le sel
Le pétrissage
Il donne du corps à la pâte et favorise l’élasticité et la rétention
d’eau. Il révèle les saveurs et donne à la croûte une belle
couleur dorée mais il évite aussi le dessèchement prématuré
du pain en lui conservant son humidité. Toutefois, il convient
d’éviter de le mettre en contact direct avec la levure. En trop
forte concentration, le sel annihile l’action de la levure alors
que correctement dosé et dilué, il la régule. Les professionnels
maîtrisent la fermentation en jouant sur la quantité de levure et
de sel à une température donnée.

Pétrir, c’est à la fois mélanger les ingrédients, emprisonner de l’air et donner suffisamment de souplesse à la pâte pour qu’elle puisse lever. Qu’il soit mécanique ou manuel, le pétrissage est donc une étape clé :
- Insuffisamment travaillée, le gluten ne s’est pas formé en réseau et la pâte n’est pas assez élastique pour emprisonner les gaz de fermentation : le pain lève mal.
- Trop longtemps pétrie, elle aura tendance à se défaire.
Pétrir chez soi ne pose aucune difficulté. Il faut seulement s’assurer que le matériel soit à température ambiante pour ne pas «casser»
la fermentation en refroidissant la pâte. En utilisant un pétrin électrique, on gagne un temps considérable, mais pétrir à la main a aussi des avantages. C’est même recommandé car nous communiquons notre chaleur à la pâte et le contact physique permet de juger précisément de l’avancement du processus. Une fois la pâte bien souple, lisse et brillante, il est temps d’arrêter


La fermentation et façonnage
Le pain complet, meilleur pour la santé ?
C’est ce temps de repos durant lequel on laisse gonfler. Les
pros appellent cette première phase le "pointage". À la fin
du pétrissage, la pâte ramenée en boule est placée dans un
récipient couvert à l’abri des courants d’air. Elle va doubler de
volume. Les bactéries travaillent pour nous. Sans revenir au
processus décrit au paragraphe des levures ni sur l’importance
de la température, il est bon de noter que le temps de levée peut
doubler avec une différence de seulement 5°C. De 25 à 20°C, on
passe d’une heure et demie à trois heures de levée. L’amateur
peut facilement jouer sur ce temps de fermentation pour
obtenir une pâte à sa convenance. Plus le pain lève lentement,
moins il rassit vite ! L’adage peut sûrement apaiser les impatients
qui ne voient pas leur pâte lever suffisamment rapidement.
Dans un deuxième temps dit «apprêt», la pâte sera divisée en
pâtons et repliée plusieurs fois sur elle-même pour en chasser
l’air. Elle va retomber et reprendre son volume initial. Une fois
retravaillée, elle sera façonnée à la forme voulue et placée en
bannette ou sur une toile avant d’être à nouveau mise au repos
bien à l’abri des courants d’air. C’est pendant cette deuxième
pousse qu’elle prend sa structure alvéolée.


La cuisson
Règle absolue : le four doit être chaud. Généralement, la cuisson s’effectue autour de 250°C pour les petites pièces et baisse pour les pains plus massifs qui ne doivent pas brûler en surface avant que la température interne soit suffisamment élevée pour cuire le pain.
En pratique, lorsque la température à coeur a atteint 50°C les microorganismes sont tués.
À 80°C, les alvéoles de gaz se forment et le pain gonfle. Une fois atteint les 100°C l’intérieur sèche. La croûte est alors proche des 200°C et caramélise.